На Медитеранской улице открыт магазинчик "Niksen Trade" -  продукция Никшичкого мясокомбината. Стоит попробовать;)

Отредактировано Luci (2006-07-23 22:51:16)

Ее Величество Ветчина

Далеко не все итальянцы согласятся с тем, что мясные деликатесы с наиболее изысканным вкусом обязательно должны происходить из гористых местностей, но жители альпийских областей североитальянских регионов Ломбардия и Фриули, а именно Вальтеллины и Удине, в этом абсолютно уверены.

Из разряда сыровяленых мясных деликатесов самый распространенный в Италии, конечно, прошутто (далее можно читать как ПРШУТ) . В шести из семнадцати итальянских регионов для прошутто имеются свои DOP (контролируемые государством зоны производства): в Марке, Умбрии, Фриули-Венеции - Джулии, Тоскане, Венето и, конечно, в Эмилии-Романье (там два DOP - в Парме и Модене). Пармская ветчина, само собой разумеется, более всего на слуху. Она известна во всем мире. Около 18% из производимых почти 10 млн пармских окороков (счет идет именно на окорока, а не на суммарный вес) отправляется за границу. Но есть нечто более локальное и, как утверждают некоторые, не менее, а может и более, изысканное. Речь идет о фриуланском прошутто San Daniele, которое сами пармцы считают единственным конкурентом прославленному продукту, и о ломбардийской брезаоле, которую не утруждающие себя тонкостями терминологии иностранцы попросту иногда называют «говяжьей прошутто», что не совсем корректно, потому что прошутто - это именно свиной окорок, он же ветчина.

Принципы производства у прошутто и брезаолы в целом действительно схожи. Свежее мясо солят, а потом сушат (вялят) на воздухе. Но в отличие от радующих воображение «стройных» свиных окорочков прошутто, чья эстетическая функция - висеть большой компанией на крюках под потолком традиционной винотеки, источая аппетитные ароматы. Брезаола - это небольшие куски разной формы, отрезанные от говяжьей задней части, с плотным темным слоем пряностей. Фанаты брезаолы любят противопоставлять ее прошутто. Мол, тут не только не пускали некошерных животных на порог, сам продукт гораздо более постный. В нем вообще нет прожилок жира, при этом мясо все равно очень нежное. Польза от обоих видов вяленого мяса примерно одинаковая (и довольно большая, если не злоупотреблять), а выбор того или другого исключительно дело вкуса.

Вино к брезаоле и прошутто

Удалые английские журналисты, узнав, что в состав пряностей, используемых при вялении мяса для приготовления брезаолы, входит можжевельник, радостно решили, что в таком случае лучшим алкогольным компаньоном для нее будет джин. Но, разумеется, и брезаолу, и прошутто надо запивать вином.

Пуристы предпочитают брезаолу в чистом виде, дополняя только итальянским хлебом (например, чаббатой). 30 г брезаолы, нарезанные ломтиками правильной толщины, занимают целиком тарелку диаметром 25 см и составляют как раз одну порцию. К такой тарелке хорошо подать неббиоло, причем не великие Barolo или Barbaresco, а местные ломбардийские вина, вроде Valtellina IGT, Valtellina Superiore Corte Della Meridiana DOCG или Bramaterra DOC (но это варианты сугубо итальянские - в России вина этих аппелласьонов найти почти невозможно). Также к брезаоле в чистом виде хорошо подходят вина из барберы и не слишком сложные образцы санджовезе: например, умбрийское Montefalco Rosso DOC или лацианское Cesanese DOC.

Поклонники более сложных вкусов сбрызгивают ломтики мяса смесью лимонного сока и хорошего оливкового масла, дополняют тоненькими ломтиками пармезана или грана падано, а иногда и тончайше нарезанными трюфелями. Раз в дело вступает лимон, о красном вине лучше забыть, к такому блюду надо подыскивать белое сопровождение, например, североитальянский совиньон блан из Трентино или Фриули. Стоит обратить внимание на такие образцы, как Mario Schiopetto Tarsia Collio Sauvignon и Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon. В пиццериях высокого класса брезаолу часто добавляют в фокаччу: почти перед окончанием готовки на нее кладут пару ломтиков вяленого мяса и листики радиккио и сбрызгивают оливковым маслом. К такому блюду подойдет все тот же совиньон. Брезаола с руколой - еще один ходовой ресторанный вариант. К такой закуске тоже необходимо белое вино, способное уравновесить соленость мяса и горечь руколы: среднетелое, выдержанное в дубе. Хорошим выбором будет Inama Soave, также неплохо могут выступить новозеландские совиньоны.

Выбор вина к самому классическому варианту подачи прошутто (с дыней канталупой) - настоящее удовольствие, поскольку вариантов множество. Можно пойти простым иберийским путем и подать хороший портвейн. Можно выбрать не слишком сладкий белый вариант и обратить взоры в сторону Moscato d'Asti (например, Ceretto Vignaioli di S. Stefano) или вдумчиво изучить разнообразные Auslese (только из рислинга). Правда, стоит иметь в виду, что дыня, ветчина и мускат составят сложный и сильный букет запахов, который не всем нравится. Можно пойти по другому пути и подобрать пино гриджо средней силы, которое подчеркнет вкус и прошутто, и дыни, при этом не забивая их ароматы. В этом случае в композицию отлично впишутся Colterenzio Cornell Alto Adige Pinot Grigio или Mario Schiopetto Collio Pinot Grigio. А можно поискать компаньона к прошутто среди ломбардских вин (мы же помним, что именно из Ломбардии в Сан-Даниэле привозят много свинины). В этом регионе отличным выбором станут автохтонные и очень интересные вина от дома Zenato - San Benedetto Lugana и Sergio Zenato Lugana Riserva. Более «международный» вкус стоит поискать у флагмана ломбардийского виноделия, поместья Ca' Del Bosco - здешнее Curtefranca Bianco представляет собой очень свежий и интересный ассамбляж шардоне и пино бьянко.

А если прошутто используется в мясных блюдах, то вино лучше подбирать в зависимости от основного ингредиента. Например, если вы решите завернуть в прошутто индюшатину или утятину и запечь их в таком виде, стоит поискать варианты винного сопровождения среди пино нуар или кьянти.