Черногория - информация, советы, впечатления |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Черногория - информация, советы, впечатления » Интересные рецепты национальных кухонь мира » Еврейская кухня
Свекольный "КУГОЛ"
Нарезанную на четыре части очищенную свеклу отваривают и пропускают два раза через мясорубку, добавляют сырые яйца, измельченные сухари, сахар, сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, разравнивают поверхность, поливают растопленным маслом и запекают в духовке.
Свекла 600 г, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., сахар 1 ст. ложка, сухари пшеничные 1 ст. ложка, перец, соль. 
ГНЁЗДА (праздничное Пасхальное блюдо)
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
Необходимые продукты:
яйцо - 4 шт.
хлеб пшеничный - 4 ломтика
сыр - 60 г
масло сливочное - 60 г
зелень укропа или кинзы, петрушки
соль
перец
Способ приготовления рецепта:
С ломтиков хлеба срежьте корку, придайте им круглую форму, в центре сделайте небольшое углубление и обжарьте на масле до хрустящей корочки.
Осторожно отделите яичные белки от желтков. Белки взбейте с добавлением соли до устойчивой пены.
На гренки горкой уложите взбитые белки. В центре белка сделайте углубление и положите в него желток. Гнезда разложите на противень, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до золотистой корочки.
При подаче желтки посыпьте перцем и рубленой зеленью.
М А Ц А
Задолго до наступления праздника во всех еврейских общинах мира начинают печь мацу (так как в отличие от "нормального" хлеба ее можно хранить очень долго).
Технология изготовления мацы крайне проста: ее делают из муки и воды, которые ни в коем случае не соприкасаются до начала процесса выпечки. Муку смешивают с водой, раскатывают тонкими слоями и немедленно ставят в печь, раскаленную до очень высокой температуры. Не позже чем через 18 минут после замешивания выпечка мацы должна быть закончена.
Тонкость мацы обусловлена тем, что за такое короткое время толстый слой просто не пропечется (хотя в некоторых сефардских общинах ухитряются испечь "толстую" мацу). Форма мацы бывает разной - чаще всего квадратная, иногда - круглая.
Разумеется, печь для выпекания мацы должна быть "Кашер ла-Песах" - поэтому в большинстве мацепекарен для выпечки мацы используют специальные печи, которые ни для чего, кроме мацы, не употребляются.
Из уже сделанной мацы можно готовить разные кушанья (например, торты): так как мука уже испечена, она не заквасится.
Многие евреи, особенно на пасхальный Седер (см. дальше) предпочитают есть специальную мацу, называемую маца шмура () - "стереженная маца". Чем она отличается от обычной мацы?
Обычная маца изготовлена из муки, которая находится под наблюдением (чтобы не соприкасалась с водой) с того момента, как она "стала мукой" - то есть с момента помола пшеницы. Мука же для мацы шмура специально "стережется" еще до того, как она "стала мукой" - то есть от соприкосновения с водой предохраняют сами зерна пшеницы с момента жатвы
По сложившейся традиции в Пасху готовят целый ряд блюд, основным компонентом которых является маца или мука из нее ("мацемел"). Раньше мацу выпекали в домашних условиях. Для этого муку высшего сорта смешивали с водой (на 1 часть муки 1/2 части воды), соль не добавляли. Тесто раскатывали тонкими слоями (1-1,5 мм), накалывали их вилкой или специальным вращающимся валиком и выпекали в духовке. В настоящее время во многих крупных городах Советского Союза в канун Пасхи можно приобрести уже готовую мацу, которая выпекается в специальных условиях. Для получения муки из мацы ее пропускают через мясорубку.
Пасхальный стол могут украсить .,например, рубленые яйца с луком, редька с гусиным (или куриным) жиром, салат из яиц и куриных потрохов (грибонос), гусиные или куриные шкварки ("трибенкес"), паштет из печени, ци-мес морковный. Главными все же являются блюда из рыбы (фаршированная щука) и кур (курица тушеная с черносливом, курица тушеная с "цимесом", "онгифилц", фаршированные щейки).
Несколько слов об особенностях приготовления некоторых из указанных блюд. В фаршированных изделиях хлеб и муку заменяют таким же количеством муки из мацы. Цимес, если он готовится с "кнейдлах", то они делаются также с мукой из мацы.
На первое, в основном, подают куриный бульон с мацой или "кнейдлах>, которые приготавливаются следующим образом. Муку из мацы заливают теплой водой, смешивают с хорошо взбитыми яйцами, добавляют гусиный или куриный жир. Все долго перемешивают и делают из этой массы шарики по 50- 60 г. Затем их на несколько минут опускают в кипящую подсоленную воду или бульон.
Мука из мацы 1 стакан, яйцо 2 шт., жир 3 ст. ложки, вода 2 ст. ложки, соль.
На второе можно приготовить также скугол с мясом. Для этого мацу разламывают на мелкие кусочки, заливают теплой водой, добавляют взбитые яйца, масло, соль. Мясо отваривают, пропускают его через мясорубку, соединяют с яйцами, пассированным луком, солят и перемешивают. Форму смазывают жиром и выкладывают в нее повторяющимися несколько раз слоями сначала тесто, потом начинку и последний слой из теста. Поверхность разравнивают, смазывают маслом и яйцом и запекают в духовке.
Маца измельченная 2 стакана, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, масло 1 ст. ложка, соль. Начинка: мясо отварное 250 г, репчатый лук 1-2 шт., яйцо 2 шт., соль.
И, конечно же, пасхальный стол не может обойтись без "имберлех", которые особенно нравятся детям. Для их приготовления мацу измельчают в медной ступке, просеивают через сито, муку используют для изготовления кнейдлах, а оставшиеся на сите мелкие кусочки мацы погружают в медовый сироп (в тот момент, когда он начнет слегка бурлить), туда же добавляют имбирь и варят до густого состояния (около 5 минут). Затем всю массу выкладывают слоем толщиной 8-10 мм на смоченную водой доску, разравнивают и нарезают кусочками в виде ромбиков.
Маца измельченная 2 стакана; для сиропа мед 1 стакан, сахар 1/2 стакана, имбирь 1 г.
Клецки из мацы
Яйца хорошо размещать в 1/2 стакана воды я залить этой жидкостью муку из мацы. Добавить топленый куриный жир, заправить солью, черный перцем (они должны быть пикантными), имбирем и оставить на 1 час. Массу хорошо перемешать и, увлажняя руки в воде, формовать шарики величиной с грецкий орех. Варить а подсоленном кипятке 10 минут. Вынимать шумовкой И охладить, чтобы слегка затвердели.
Подавать с горячим куриным бульоном.
Мука из мацы - 7 ст. л.; яйцо - 2 шт.; топленый куриный жир - 1 ст. л.; черный молотый перец - по вкусу; имбирь (по желанию) - 1 щепотка; соль.
Хремзлах
Хремзлах - сладкое пасхальное изделие, приготовленное из мацы или галет.
Мацу или галеты хорошо истолочь в ступке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Поместить в миску. Залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15-20 минут. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед или варенье, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь взбитые с сахаром белки, все хорошо размешать. Если масса окажется слишком густой, добавить 1-2 ст. ложки воды, если жидкой добавить немного муки. Тесто разделить на кусочки скатать в шарики величиной чуть больше куриного яиц и сформовать треугольники толщиной в 1.5-2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с одной и другой стороны, Подавать в холодом виде как десерт, можно с компотом или чаем.
Мука из мацы или галет - 2 стакана; яйцо - 4-5 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; мед или варенье - 3 ст. л.; орехи грецкие (ядра) - 1/2 стакана; имбирь - 1/3 ч. л.; сахар - 3 ст. л.; соль - 1/4 ч. л.
Бисквит из мацовой муки
Муку из мацы и картофельный крахмал просеять. Белки отделить от желтков. Желтки с сахаром, маслом И столовой ложкой лимонного сока растереть до лимонно-желтого цвета. Белки с солью взбить в тугую пену и, продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар. Желтки положить в белки, осторожно перемешать и равномерно по всей поверхности распределить муку и крахмал, осторожно перемешать, добавить лимонную цедру. Переложить в смазанную жиром форму и выпекать на умеренном огне 40 минут при температуре 180 °С. Вынимать из формы остывшим.
Яйцо - 6 шт.; мука из мацы - 1/2 стакана; картофельный крахмал - 4 ст. л.; соль - 1/2 ч. л.; сахар - 1 стакан; лимон (сок и цедра) - 1 шт.; оливковое масло - 1 ст. л.
Пасхальные бараночки
Мацу истолочь в ступе или пропустить через мясорубку. Воду, масло, столовую ложку сахарного песка, соль перемешать и вскипятить. Залить горячей смесью муки из мацы, посуду накрыть крышкой и дать остыть. В остывшее тесто положить 6 яиц, хорошо вымесить. Разделать небольшие бараночки, посыпать корицей, смешанной с сахаром и выпекать в духовом шкафу на листе, слегка смазанном маслом, на среднем огне 10-15 минут до румяного цвета.
Вода - 3 стакана; масло растительное - 1 стакан; мука из мацы - 3 стакана; яйцо - 6 шт.; сахарный песок - 2 ст. л.; корица -1 ч. л; соль - 1/2 ч. л.
Цукер-леках пасхальный пирог
Желтки растереть с двумя столовыми ложками сахара до образования пышной массы, добавить муку и хорошо размешать. Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до густой пены, смешать с желтками и мукой. На железный лист, смазанный маслом и подпыленный мукой, выложить чайной ложкой небольшие лепешки на расстоянии 3 см одна от другой, посыпать их сахаром, выпекать на среднем огне 10- 12 минут.
Мука - 1 стакан; сахар - 1 стакан; яйцо - 4 шт.; сахар для обсыпки - 1 ст. ложка.
Латкес из мацы
Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. Яйца взбить вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать. Разогреть на сковороде жир, выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с обеих сторон, пока не зарумянится.
Маца - 1.5 листа; яйцо - 3 шт.; соль - 1 ст.л.; растопленный жир - 4 ст.л.; жир для жаренья
Оладьи из мацы
Мацу мелко покрошить, положить в дуршлаг, влить горячую воду и дать маце размякнуть, затем ее переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире в форме оладьев.
Маца - 100г; яйцо - 2 шт.; соль - по вкусу.
Небольшой экскурс
Еврейская кухня
--------------------------------------------------------------------------------
Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда... Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток - сефардами.
Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян.
Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, - бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других, - это законы кашрута. На иврите слово 'кашрут' ('пригодный') обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.
Практически в каждой еврейской семье традиционные кушанья делаются по собственным рецептам, разнообразностей - миллион.
Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), которые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них - забота о здоровье: домашнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, миноги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отличных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры.
Но даже самое 'разрешенное' мясо требуется подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишенным крови. Некошерная говядина ничем не лучше запрещенной свинины, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев.
Животных, как и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно вынуть запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной. При первом мясо промывают холодной водой и замачивают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают - в трех водах. Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым способом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в 'скорбные' дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, которая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата ('суббота' на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.
Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руководство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи палестинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно попробовать вино - он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино Парижский раввинат. Вообще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и другие сорта вин.
Источник: Журнал 'Гастроном'
В У Л Е Т Ы
Вулеты - это почти то же, что и котлеты, только плоские. Этот рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.
Смешать все компоненты, вымесить фарш. Сделать плоские лепешки и обжаривать их в жиру.
1 кг рубленого мяса, 1 булочка тератя на терке, 1/2 ст мелко порезанного лука, 2 яйца, соль, перец.
Рецепт еврейского праздничного блюда
Вишневое желе в апельсине
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч.
Необходимые продукты:
апельсины средние - 4 шт.
вишня - 100 г
сахар - 80 г
желатин - 15 г
сливки взбитые
мята (листья) Способ приготовления рецепта:
Для приготовления желе замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, откиньте на сито, дайте стечь лишней воде.
Вишню промойте, отожмите сок, уберите его в холодильник. Отжимки залейте 380 г горячей воды и проварите 5–8 минут. Процедите, добавьте сахар и растворите его при помешивании. Охладите до 40 °С, добавьте желатин и доведите до кипения. Влейте отжатый сок. Охладите.
Апельсины промойте, разрежьте пополам, удалите мякоть. В полученные из кожуры апельсина «формочки» залейте желе. Поставьте в холодильник до полного застудневания.
При подаче разрежьте апельсиновые «формочки» на дольки. Подавайте со взбитыми сливками. Оформите листиками мяты. Что лучше для жаркого лета
ПРАЗДНИК ШАВИОТ
Шавиот — фестиваль весеннего урожая, проводимый летом. Раньше этот праздник был одним из трех праздников Великого Паломничества, когда каждый должен был посетить богослужение в одном из храмов Иерусалима. Традиционно этот день считается днем рождения Торы, и в этот день празднуется передача людям Закона на горе Синай. Шавиот завершает весенний цикл праздников, которые начинаются с подсчета омеров, связок нового урожая ячменя, которые собирают у храма на второй день Пасхи. В Шавиот обычно читают книгу Руфи. Эта книга, основная в праздник урожая, рассказывает о женщине, нееврейке, от которой пошел род царя Давида. Истории этой книги являются глубоко символичными, так как они передают идею сбора урожая и идею объединения людей вокруг Закона. В честь Закона сначала в этот день на стол подают фрукты, творожные блинцы и другие молочные блюда, так как Закон обычно сравнивается с «молоком с медом».
Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)
Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.
Для начинки творог хорошо растереть, добавить сливочное масло или 2 чайные ложки сметаны, яйцо, сахар и ванилин. Все хорошо размешать.
Готовые блинчики нафаршировать творогом. Их можно свернуть трубочкой, конвертиком или треугольником. Готовые блины обжарить в растительном масле.
Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйца - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу;
для начинки:
творог - 500г; масло сливочное - 2 ч.л. (или 2 ч.л. сметаны); яйцо - 1 шт.; сахар - 2 ст. л.; ванилин - по вкусу; масло растительное для жаренья
Творожный торт на корже (без выпечки)
от Натали из Израиля
Время приготовления-примерно 30мин.
Для основы:
печенье-100г
халва-100г
грецкие орехи-100г
сл.масло-100г
сироп(натуральный)1,3-1,2 стакана
Для творожного слоя:
сливки для взбивания 32%-2коробочки
ванильный пудинг-1упаковка
молоко-1стакан
мягкий творожный сыр-5%или 9%
белый шоколад-100г
Для верхнего слоя:
сахар-4ст.ложки
сливочное масло-50г
сметана-2ст.ложки
Способ приготовления:
1-Крупно смолоть печенье.Раскрошить халву.Крупно нарубить орехи.Растопить сл.масло.Все продукты для коржа положить в миску и перемешать в однородную массу.Выложить в форму,прижать ко дну и уплотнить
Растопить шоколад.Взбить сливки с пудингом и молоком в однородную массу.Добавить творожный сыр,растопленный шоколад и взбивать ещё минуту до образования однородной массы.Вылить её на основу и охлаждать в течение часа.
2-В кастрюльке на слабом огне растопить масло,добавить остальные компоненты для верхнего слоя и перемешивать до образования однородной смеси,немного охладить.Смазать поверхность творожного слоя. Поместить в холодильник на ночь.
Приятного аппетита!!!!
Ч О Л И Т - Ф И Ш
Чолит-Фиш - необыкновенное блюдо с красивым названием поразит ваших гостей. Удивительное сочетание овощей с речной рыбой создает новый великолепный вкус.
На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.
700 г леща, 1 ст тертой моркови, 1 ст мелко порезанного лука, 1/2 ст тертой свеклы, 3 стл раст масла, соль, перец.
"Долгое лето вплоть до наступления Рош ха-шана отмечено лишь одной датой: Тиша бе-ав (Девятое ава, как правило, выпадающее на начало августа) - день разрушения Первого и Второго Храма. Ему свойственны обычаи, символизирующие траур и скорбь. Так же, как в Йом кипур, евреи предаются в Тиша бе-ав раскаянию и посту." - Сейчас бомбят Хайфу, где живут наши друзья. 
Рис с яблоками
Это блюдо кажется таким вкусным. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.
Ошпарьте рис кипящей водой и варите в горячей воде с солью и маслом. Почистите яблоки и вырежьте сердцевину. Положите яблоки в сотейник, залейте водой или вином, добавьте корицу, сахар, изюм и цедру лимона. Если яблоки сладкие, добавьте ломтики лимона или лимонный сок. Когда рис наполовину готов, добавьте его к яблокам. Тушите на слабом огне до готовности. Аккуратно перемешайте рис с яблоками и посыпьте сахаром и корицей.
1 ст риса, 3 стл масла или жира, 3 средних яблока, 3 стл изюма, 1/2 чл корицы, соль по вкусу, сахар по вкусу, цедра лимона, вода/ вино.
Фальшивая рыба
Шарики.
Нам потребуется:
Полкило рубленой куриной грудки
Одна натертая морковь, луковица
Яйцо
Полчашки молотой мацы
Соль
Сахар
Перец
Для соуса:
Две нарезанных моркови
Одна большая нарезанная луковица
Сельдерей
Перец
Вода
Соль
Сахар
Доводим соус до кипения. Соединяем все ингредиенты и лепим шарики. Один за другим бросаем их в кипящую воду. Варим на среднем огне 20-30 минут. Вкус будет такой же, как у гефильте фиш. Получится примерно 4 порции.
Маринованная селедка
04.08.2006
Классическое ашкеназское блюдо, кисло-сладкое, немного пряное. Его подают в час воскресного бранча или во время субботнего киддуша.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2-3 селедки, разделанные на филе;
1 головка репчатого лука, нарезанная кольцами; сок 11/2 лимона;
2 ст. ложки белого винного уксуса;
2 ст. ложки сахару;
10-15 горошин черного перца;
10-15 горошин душистого перца;
1/2 ч. ложки зерен горчицы;
3 лавровых листа, поломанные на кусочки;
соль
Четыре – шесть порций
1. Замочите селедку в холодной воде на 5 минут, затем слейте воду. Вновь залейте селедку водой и оставьте на 2-3 часа. Воду слейте. Затем еще раз залейте селедку водой и оставьте на всю ночь.
2. Тщательно промойте селедку под проточной холодной водой.
3. Нарежьте рыбу на мелкие куски. Положите их в стеклянную пиалу или в неглубокую миску.
4. Посыпьте селедку репчатым луком, затем добавьте лимонный сок, уксус, сахар, горошины черного и душистого перца, зерна горчицы, лавровый лист и соль. Залейте селедку водой. Закройте миску и поставьте в холодильник на 2 дня.
Иерусалимский ребеччин
Рецепт этих оладий из поленты с начинкой появился из итальянской еврейской общины. Х лебом для этих крошечных сандвичей является вареная и охлажденная полента. Традиционно в эти оладьи кладут анчоусы, но мы использовали небольшое количество помидоров, розмарин и сыр. Прекрасной начинкой могут стать белые грибы.
Ингредиенты
250 г кукурузной крупы
2—3 ст. ложки томатной пасты
2—3 ст. ложки свежих или консервированных помидоров, нарезанных кубиками
2 ст. ложки нарубленного свежего розмарина
2—3 ст. ложки тертого «пармезана» или сыра «пекорино»
130 г мелко нарубленной «моцареллы»,
«горгонцоллы» или «фонтины» смесь из равных частей оливкового и растительного масел для жарки
1—2 слегка взбитых яйца пшеничная мука для панировки соль
красный сладкий перец, нарезанный кубиками, нашинкованный латук и веточки розмарина для украшения.
Шесть порций
1. В большой кастрюле перемешайте кукурузную крупу и 250 мл холодной воды. Добавьте 750 мл кипящей воды и варите, постоянно мешая, минут 30, пока смесь не станет очень густой. Если смесь стала густой, но каша еще не сварилась, влейте немного кипящей воды и варите до тех пор, пока каша не станет мягкой. Приправьте солью.
2. Вылейте смесь в форму для запекания, смазанную растительным маслом. У вас должен получиться корж толщиной 1 см. Прикройте поленту и поставьте охлаждаться в холодильник.
3. Вырежьте из поленты круги при помощи стакана диаметром 6-7,5 см.
4. В маленькой миске перемешайте томатное пюре и помидоры, нарезанные кубиками. Намажьте небольшим количеством этой смеси мягкую, влажную сторону круга из поленты, посыпьте розмарином и небольшим количеством тертого или нарубленного сыра. Сверху положите второй круг из поленты, мягкой, влажной стороной на начинку. Прижмите края сандвича друг к другу. Приготовьте оставшиеся сандвичи таким же образом.
5. Налейте в широкую, глубокую сковороду 5 см масла. Нагрейте его до такой степени, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд
6. Опустите сандвич во взбитое яйцо, затем обваляйте в муке. Осторожно опустите сандвич в горячее масло и жарьте с двух сторон в течение 4-5 минут. Обсушите на бумажном полотенце. Обжарьте оставшиеся сандвичи из поленты таким же образом. На стол подавайте теплыми, украсив перцем, латуком и розмарином.
СОВЕТЫ ПОВАРА
• Если полента получилась слишком жидкой, оладьи распадутся на части; если полента будет слишком густой, оладьи станут тяжелыми.
• Не берите быстро готовящуюся кукурузную крупу, иначе сандвичи при жарке распадутся на части.
• Оладьи можно приготовить заранее, а затем разогреть в течение 5-10 минут в духовке, нагретой до 200оС.
Ливийский пряный соус из тыквы 
06.01.2006
ИНГРЕДИЕНТЫ
3-4 ст. ложки оливкового масла
1 мелко нарубленная луковица
5-8 крупно нарубленных зубчиков чеснока
675 г тыквы, без кожуры, нарезанной кубиками
1-2 ч. ложки молотого кумина
1 ч. ложка паприки
¼-1/2 ч. ложки молотого имбиря
¼-1/2 ч. ложки порошка карри
75 г нарубленных консервированных помидоров или свежих помидоров, нарезанных кубиками, и 1-2 ст. ложки томатной пасты
½-1 нарубленный красный перец халлапеньо, или серрано,
или кайенский перец по вкусу щепотка сахара, если возникнет необходимость
сок 1 1/2 лимона или по вкусу соль
2 ст. ложки листьев нарубленной свежей кинзы для украшения
Этот пряный сефардский соус цвета осени подают в ливанско-еврейском ресторане в городе Яффо. Вы можете сделать его День благодарения. В холодильнике он хранится не менее недели. Подавайте соус с кусочками хлеба или сырыми овощами.
Шесть-восемь порций
1. Нагрейте в сковороде масло, добавьте лук и половину порции чеснока. Пассеруйте до мягкости. Добавьте тыкву, закройте крышкой и тушите минут
10 или до полуготовности.
2. Добавьте в сковороду специи и тушите еще 1-2 минуты. Добавьте помидоры, чили, сахар и соль. Тушите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не испарится.
3. Когда тыква станет мягкой, разомните ее в пюре. Добавьте оставшийся чеснок. Попробуйте, хватает ли соли и перца. Добавьте лимонного сока по вкусу. Подавайте на стол блюдо комнатной температуры, посыпав нарубленной свежей кинзой.
ВАРИАЦИИ
Вы можете взять тыкву любого сорта.
Чечевичная похлебка
Этот суп иногда называют супом Эсава. Сначала отваривают красную чечевицу и овощи, затем протирают их и заправляют большим количеством лимонного сока.
Ингредиенты 
3 ст. ложки оливкового масла
1 нарубленная головка репчатого лука
2 нарубленных стебля сельдерея
1-2 моркови, нарезанные кружочками
8 нарубленных зубчиков чеснока
1 картофелина, нарезанная кубиками
250 г красной чечевицы
1 литр овощного бульона
2 лавровых листа
1-2 лимона, разрезанных пополам
1/4 ч. ложки кумина или по вкусу кайенский перец или соус «Табаско» по вкусусоль и молотый черный перец ломтики лимона и нарубленные листья свежей петрушки для сервировки
Четыре порции
1. В большой кастрюле нагрейте масло. Положите в масло репчатый лук и пассеруйте его минут 5 или до тех пор, пока он не станет мягким. Добавьте сельдерей, морковь, половину порции чеснока и весь картофель. Тушите несколько минут, пока овощи не начнут становиться мягкими.
2. Положите в кастрюлю чечевицу, влейте бульон и доведите содержимое кастрюли до кипения. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите минут 30 или до тех пор, пока картофель и чечевица не станут мягкими.
3. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, оставшийся чеснок, половину порции лимона и варите суп еще 10 минут. Выньте лавровый лист. Выжмите сок из оставшихся лимонов и влейте его в суп.
4. Вылейте суп в процессор или блендер и превратите его в пюре. (Лучше всего это делать порциями.) Вылейте суп обратно в кастрюлю, добавьте кумин, кайенский перец или соус «Табаско», приправьте солью и перцем.
5. Разлейте суп по тарелкам. В каждую тарелку положите несколько ломтиков лимона и посыпьте нарубленной свежей петрушкой.
Вариации
В жаркий день подавайте этот суп холодным, добавив побольше лимонного сока.
Вряд ли я ошибусь, если скажу, что именно рыба занимает главное место на столе любого израильтянина. Это и гефилте - фиш, и запеченный на огне "денис", с которым не может соперничать по вкусу ни одна рыба в мире. Добавим к этому форель, доставленную из кибуца Дан, "принцессу Нила", привезенную с озера Чад, американский лосось, тунца, выловленного израильскими рыбаками за тысячи миль от родной земли - всего и не перечислишь!
Каждая еврейская хозяйка держит в голове как минимум десяток рецептов различных рыбных блюд, которые можно приготовить за 15 - 20 минут и которые станут настоящим украшением любого стола. Как правило, кулинарные тонкости держатся в секрете. Но мы все же поделимся с вами несколькими из самых простых рецептов. Ну, скажите сами, что, казалось бы, можно приготовить из обычного консервированного лосося
ЛОСОСЕВЫЙ ХЛЕБ.
Возьмите две стандартные или одну большую банку консервированного лосося и тщательно разомните его в большой миске. Добавьте в эту рыбную массу три взбитых яйца, соль, немного перца и одну банку немолочных сливок, а также одну треть чашки молотой мацы или хлебных крошек. Все это хорошо перемешайте.
Теперь возьмите небольшую форму для выпечки хлеба, распустите в ней половину бруска маргарина, добавьте немного рыбного соуса, уложите рыбную массу в эту форму и выпекайте 45 минут при 175 градусах.
На Рош-hаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи.
Гефилте фиш (котлеты) (парве)
Необходимые продукты на 8 котлет:
Для фарша:
Рыба потрошённая без голов(желательно карп) - 2 кг.
Лук - 3-4 шт.
Яйцо вареное - 2 шт.
Сухари панировочные или мука мацовая - 4 ст. ложки
Яйцо - 4 шт.
Соль - 1 чайная ложка
Сахар - 1-2 ст. ложки
Перец чёрный молотый по вкусу
Для бульона:
Масло растительное - 2 ст. ложки
Лук - 3 шт.
Морковь - 2-3 шт.
Вода - 4 стакана
Сахар - 1-2 ст. ложки
Сок лимонный - 1 чайная ложка
Орехи грецкие очищенные - 20 шт.
Соль и белый молотый перец по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, промыть, срезать мякоть.
Рыбную мякоть вместе с кожей пропустить 2 раза через мясорубку.
Лук и вареные яйца пропустить через мясорубку.
Добавить остальные ингредиенты для фарша и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Готовый фарш поместить в холодильник на 1-2 часа.
Приготовление бульона: лук и морковь очистить, нарезать кружочками.
В широкой и низкой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук и морковь до золотистого цвета, залить водой, посолить, поперчить, заправить сахаром и лимонным соком, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут.
Из рыбной массы сформовать котлеты и опустить их в бульон (если жидкости не достаточно добавить ещё немного воды), довести до кипения и варить на маленьком огне 1 час, попробовать, досолить и приправить, если нужно, и варить ещё 30 минут.
Примерно за 10 минут до окончания варки добавить очищенный миндал.
Примечание: рыбные головы использовать для блюда 'Сазан с бульоном'
Если готовятся только котлеты, то тогда рыбные головы варить вместе с котлетами
Сазан с бульоном (парве)
Необходимые продукты на 8 порций:
Сазан - 2 шт. (1,3-1,5 кг.)
Сахар - 1 чайная ложка или по вкусу
Соль, молотый белый перец по вкусу
Для бульона:
Масло растительное - 2 ст. ложки
Лук - 3 шт.
Морковь - 2-3 шт.
Вода - 4 стакана
Сахар - 1-2 ст. ложки
Сок лимонный - 1 чайная ложка
Миндаль - 20 шт.
Орехи грецкие очищенные - 20 шт.
Соль и белый молотый перец по вкусу
Рыбу помыть, удалить жабры и тщательно промыть головы.
Разрезать рыбу на порционные куски шириной 4-5 см.
Положить рыбные куски в глубокую миску, посолить, поперчить, приправить сахаром, накрыть посуду крышкой или пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Приготовление бульона: лук и морковь очистить, нарезать кружочками.
В широкой и низкой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук и морковь до золотистого цвета, залить водой, посолить, поперчить, заправить сахаром и лимонным соком, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут.
Подготовленные рыбные куски опустить в бульон (вместе с головами карпа), если жидкости не достаточно добавить ещё немного воды, довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут, попробовать, досолить, приправить, если нужно, и варить ещё 15 минут.
Примерно за 10 минут до окончания варки добавить очищенные грецкие орехи.
Вынуть рыбу, бульон процедить.
Подавать в порционных тарелках, на каждый кусочек рыбы украсить кружочком моркови и миндальным орехом.
Бульон подать отдельно.
Примечание: это ашкеназийские рецепты рыбных блюд на Рош-ха-Шана, рекомендуется готовить оба блюда на праздничный Новогодний ужин
Все символы и смысл традиций Сукота помогают еврею лучше понять природу и мир, в котором мы живем. Сукот также напоминает о тяжелых временах скитаний израильтян по пустыне и о Божьей заботе, которая помогла беглецам попасть через сорок лет в землю обетованную. Сукот является предком американского праздника Дня Благодарения. Евреи в этот праздник возносят благодарность за радость урожая и за чудесные дары Господа на протяжении веков.
Тушеная говядина по-осеннему
Аромат тушеного мяса соединяет в себе сладость Рош-а-шана с щедростью нового урожая. Это горячее блюдо как нельзя лучше подходит для прохладного вечера в суке.
Состав
2 ст.л. оливкового масла
около 1.5 кг говяжьей вырезки
2 ч.л. перетертого чеснока
8 ст. воды
2 ст.л. сухого мясного бульона
6 шт. моркови
1 брюква
2 репы
1 лук, порезанный кубиками
2 ч.л. перетертого тмина
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. корицы
1 ч.л. имбиря
1 ст. чернослива
1 ст. кураги
1 ст. очищенного миндаля – по желанию
Приготовление
В духовке немного поджарить в масле мясо и чеснок. Морковь, брюкву и репу очистить и крупно нарезать. Лук нарезать кубиками. Смешать с водой сухой мясной бульон, добавить овощи и специи. Довести до кипения. Добавить чернослив, курагу и миндаль. Огонь уменьшить и тушить с закрытой крышкой, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким и нежным (минимум 2 часа).
В дни Хануки принято готовить традиционные ханукальные кушанья: картофельные оладьи ("латкес" на идиш) и пончики. С Ханукой связан и способ их приготовления с использованием растительного масла, что напоминает о ханукальном чуде. Также едят молочное - в особенности блюда, приготовленные из сыра.
Рецепт приготовления латкес - картофельных оладий
Необходимые продукты:
5 больших очищенных картофелин
1 большая луковица
4 яйца
1/3 стакана муки из мацы
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки перца
1/3 стакана растительного масла для поджаривания оладий на сковороде
Натрите картошку и луковицу на мелкой терке или пропустите их через "фуд-процессор" либо "блендер", подлив туда немного воды. Добавьте яйца и как следует перемешайте. Добавьте муку из мацы, посолите, поперчите и размешайте. Разогрейте масло на сковородке и затем наливайте по 1 столовой ложке смеси на сковородку. Когда оладьи поджарятся до золотисто-коричневого цвета, переверните ее на другую сторону.
Баранина с медом и черносливом по-мароккански
Марокканские евреи готовят баранину с медом и черносливом на Рош а-Шана.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
130 г чернослива без косточек; 350 мл горячего чаю; 1 кг баранины для тушения, например лопатки, нарезанной на мелкие куски; 1 нарубленная головка репчатого лука; 5-6 ст. ложек нарубленной свежей петрушки; 1/2 ч. ложки молотого имбиря; 1/2 ч. ложки порошка карри или рас эль хану; щепотка тертого мускатного ореха; 2 ч. ложки молотой корицы; 1/2 ч. ложки нитей шафрана; 2 ст. ложки горячей воды; 5-9 ст. ложек меда по вкусу; 250 мл говяжьего или бараньего бульона; 115 г поджаренного миндаля без шкурки; 2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы; 3 крутых яйца, нарезанных дольками; соль; молотый черный перец.
Шесть порций
1. Нагрейте духовку до 180 оС. Положите в миску чернослив, залейте его чаем, закройте миску крышкой и оставьте распариваться.
2. В жаровню положите баранину, нарубленный репчатый лук, петрушку, имбирь, карри или рас эль хану, мускатный орех, корицу, соль и большую щепотку черного молотого перца. Закройте крышкой и тушите в духовке 2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким.
3. Выньте из чая чернослив и вылейте настой в баранину. Перемешайте шафран и горячую воду и добавьте в жаровню вместе с медом и бульоном. Тушите без крышки минут тридцать, изредка перемешивая баранину.
4. Добавьте в жаровню чернослив и осторожно перемешайте. На стол подавайте, посыпав миндалем и кинзой, а сверху положите кусочки сваренных вкрутую яиц.
wwwjewish.ru
Оменташен
02.03.2007
Оменташен — это такое треугольное печенье, которое пекут на Пурим — праздник, связанный с историей Эстер, Мордехая и Амана. Готовят «уши Амана» (другое название этого угощения) как из бисквитного, так и из дрожжевого теста с разнообразными сладкими начинками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахару; 2 ст. ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции; щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра.
Для начинки из кураги:
250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахару.
Для начинки из мака:
130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма; 3-4 ст. ложки сахару; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Для начинки из чернослива:
250 г чернослива без косточек; горячий свежезаваренный чай или вода; 4 ст. ложки сливового джема.
Двадцать четыре штуки
1. В большой миске взбейте сливочное масло и сахар.
2. В другой миске перемешайте молоко, яйцо, ванильную или миндальную эссенцию и соль. В третью миску просейте муку.
3. Взбейте масляную смесь с одной третью порции муки, затем постепенно добавьте оставшуюся муку тремя порциями, перемежая ее молочной смесью. Тесто должно быть по консистенции похоже на мягкое песочное тесто. Если оно слишком плотное, добавьте в него немного молока, затем закройте и поставьте в холодильник не менее чем на час.
4. Чтобы приготовить начинку из кураги, положите в кастрюлю курагу, палочку корицы и сахар. Залейте водой. Осторожно доведите до кипения и варите минут 15, пока курага не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится. Выньте коричную палочку. Сделайте в блендере или в процессоре пюре из кураги. Влейте немного жидкости. Пюре должно иметь консистенцию густого джема.
5. Чтобы приготовить начинку из мака, положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, и варите 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и большая часть молока не впитается. Добавьте ванильную эссенцию.
6. Чтобы приготовить начинку из чернослива, положите чернослив в миску и залейте его чаем или водой. Закройте миску и оставьте на 30 минут или до тех пор, пока чернослив не впитает всю воду. Обсушите и превратите в пюре вместе с джемом.
7. Для приготовления оменташен, нагрейте духовку до 180оС. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте из него круги диаметром 7,5 см.
8. В середину каждого круга положите по 1-2 ст. ложки начинки, затем защипите края теста так, чтобы у вас получился пирожок треугольной формы. В середине пирожка должно быть видно начинку.
9. Выложите пирожки на противень и пеките минут 15 или до тех пор, пока они не станут бледно-золотистого цвета. На стол подавайте теплыми или холодными. По желанию можно посыпать сахарной пудрой
СОВЕТЫ ПОВАРА
В каждой еврейской семье для этих печений имеется своя любимая начинка. Разным может быть и его размер — от очень мелких до крупных, размером с ладонь. Зависит это от ваших традиций и предпочтений.
Кисло-сладкий язык
Язык — любимое блюдо ашкеназской кухни, хотя в последние годы оно вышло из моды. Подавать на стол можно горячим, с кисло-сладким соусом, а остатки можно есть холодными и без соуса, тонко нарезав для сэндвичей или салата.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг свежего языка;
2-3 головки репчатого лука (одна — нарезанная кольцами, 1-2 — нарубленные);
3 лавровых листа;
1/2 бульонного кубика;
3 ст. ложки растительного масла;
4 ст. ложки картофельного крахмала;
120 мл меда;
150 г изюма;
1/2 ч. ложки соли;
1/2 ч. ложки молотого имбиря;
1 лимон, нарезанный кружочками;
веточки свежего розмарина для украшения.
Примерно восемь порций
1. Положите в большую кастрюлю язык, нарезанный кольцами лук и лавровый лист. Залейте холодной водой и добавьте бульонный кубик. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении 2-3 часа. Остудите.
2. В небольшой сковороде нагрейте масло. Положите в масло нарубленный репчатый лук и пассеруйте его минут пять, пока он не станет мягким.
3. Добавьте к луку крахмал и постепенно влейте примерно 500 мл бульона. Постоянно мешайте, чтобы в соусе не образовались комки.
4. Добавьте в соус мед, изюм, соль и имбирь. Продолжайте варить соус до тех пор, пока он не станет густым и гладким. Положите в него кружки лимона и отставьте в сторону.
5. Нарежьте язык тонкими ломтиками и подавайте на стол, щедро полив кисло-сладким соусом. Украсьте блюдо веточками розмарина.
Холишкес
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг постного говяжьего фарша;
75 г длиннозернистого риса;
4 головки репчатого лука: 2 — нарубленные, 2 — нарезанные кольцами;
5-8 нарубленных зубчиков чеснока;
2 яйца;
3 ст. ложки воды;
1 большой кочан белокочанной капусты
2 банки (по 400 г) консервированных нарубленных помидоров;
3 ст. ложки сахара;
3 ст. ложки белого винного или яблочного уксуса или лимонного сока;
щепотка молотой корицы;
соль и молотый черный перец;
дольки лимона для сервировки.
Фаршированные капустные листья — традиционное блюдо, которое подают во время Суккот, осеннего праздника урожая, и начинка которого символизирует изобилие. С давних пор холишкес по разным рецептам готовят в еврейских общинах Среднего Востока, Европы и России.
Шесть – восемь порций
1. Положите в миску говяжий фарш, рис, одну чайную ложку соли, перец, нарубленный репчатый лук и чеснок. Взбейте яйцо с водой. Перемешайте вместе с фаршем. Охладите.
2. Вырежьте из капусты кочерыжку и выбросьте ее. Налейте в большую кастрюлю воды и доведите ее до кипения. Опустите кочан в воду и бланшируйте 1 – 2 минуты. Затем выньте капусту из кастрюли, снимите с кочана один – два слоя листьев и вновь положите капусту в воду. Повторяйте это до тех пор, пока не снимете с кочана все листья.
3. Нагрейте духовку до 150 оС. Сформируйте из фарша овальные котлетки размером с маленький лимон и заверните фарш в один-два капустных листа. Фарш должен быть полностью закрыт листьями.
4. Положите на дно огнеупорной формы ряд голубцов, перемежая их с кольцами репчатого лука. Сверху голубцы залейте помидорами, добавьте сахар, уксус или лимонный сок, соль, перец и корицу. Закройте крышкой и пеките 2 часа.
5. За время выпекания два – три раза вынимайте голубцы из духовки и поливайте их томатным соусом.
6. Через 2 часа снимите крышку и тушите голубцы еще минут 30 – 60 или до тех пор, пока томатный соус не загустеет и слегка не подрумянится сверху. Готовые голубцы подавайте на стол горячими, с ломтиками лимона.
СОВЕТЫ ПОВАРА
Оставшиеся или слишком мелкие капустные листья можно положить в кастрюлю, где тушатся голубцы, и подавать на стол вместе с голубцами.
Меню на седер
02.04.2007
Ивритское слово «седер» означает «порядок». В нашем случае, это порядок трапезы, проходящей по специальному ритуалу, основанному на чтении Агады — истории исхода из Египта и освобождения от рабства. Поэтому и пища, используемая при проведении Седера, также имеет символическое значение.
На блюдо для седера (кеару), кроме мацы, кладут марор (горькие травы) — он должен напомнить евреям о горечи рабства. Обычно в качестве марора используется хрен, но в принципе допустимы любые острые, горькие травы.
Затем следует харосет — смесь сладких фруктов (традиционно яблок и груш) и орехов. Если в нее добавить вина, она превратится во «вкусную глину», символизирующую известковый раствор, который использовался евреями при строительстве египетских городов. Иногда в Марокко и других сефардских общинах из харосета лепят клейкие шарики и в течение всех дней праздника едят как сладости.
Сваренное вкрутую яйцо (бейца) символизирует сразу несколько вещей. Во-первых, цикл жизни. Во-вторых, жертву, которую в древние времена приносили в Храме. И, в-третьих, скорбь по разрушенному Храму. Седер начинается вареными яйцами, к которым обычно подают соленую воду, олицетворяющую слезы, пролитые в египетском рабстве. В соленую воду макают и весеннюю зелень (петрушку, латук и сельдерей), которая напоминает евреям об угнетении и о возрождении, которое символизирует весна.
Небольшой кусочек мяса с костью внутри (обычно куриное горлышко) напоминает о пасхальной жертве, которую следовало обжаривать на огне. На седер жареное на огне мясо не едят — в знак скорби о разрушенном Храме, жертвы в котором обжаривались на огне.
Особых правил, касающихся меню на седер, нет, кроме ограничений самого Песаха. В каждой общине появились свои традиции. Например, иракские евреи вспоминают об истязаниях рабов жестокими хозяевами и охаживают друг друга перьями зеленого лука. От этого вся комната начинает невероятно вкусно пахнуть луком. Очень любят этот обычай дети, которым трудно выдерживать строгий характер происходящего.
Во время седера следует наполнить вином (или виноградным соком) четыре бокала. Пятый оставляют для пророка Элияhу, который, как считается, посещает на седер каждый еврейский дом.
О том, как проводится пасхальный седер, рассказывается на сайте Маца.Ру http://www.matza.ru/
Тосканский цитрусовый бисквит
Это пасхальное лакомство готовили евреи тосканского городка Питильяно, хранящие свои богатые традиции начиная с XIII века. Делают его из мацемел и картофельного крахмала. Бисквит достаточно кошерен для праздника и вполне необычен для любого торжества.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
12 яиц, разделенных на желтки и белки;
300 г мелкого сахарного песка;
120 мл апельсинового соку;
тертая цедра одного апельсина;
тертая цедра одного лимона;
50 г просеянного крахмала
90 г просеянной муки из мацы мелкого или среднего помола;
большая щепотка соли;
сахарная пудра для сервировки.
Шесть – восемь порций
1. Нагрейте духовку до 160 оС. Взбейте желтки в пену, затем вбейте в них сахар, апельсиновый сок, цедру апельсина и лимона.
2. Введите в яичную смесь крахмал. В чистой миске взбейте белки с солью до жестких пиков. Затем смешайте их с желтками.
3. Вылейте тесто в глубокую круглую форму диаметром 25 см (смазывать форму жиром не нужно). Выпекайте в течение одного часа или до тех пор, пока палочка для коктейля, вставленная в середину бисквита, не будет выходить из него сухой. Остудите в форме.
4. Остывший бисквит переложите на сервировочное блюдо. При желании бисквит перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.
СОВЕТЫ ПОВАРА
Этот легкий и кисловатый бисквит — прекрасный десерт для Песаха, особенности если подать его с освежающим фруктовым салатом.
Петти ди полло аль эбраика
04.05.2007
В этом кулинарном изыске ощущается влияние как средиземноморской, так и еврейской кухни. Евреи любят добавлять в мясные соусы яйцо, поскольку, по законам кашрута, сливки в мясные блюда добавлять нельзя.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 куриные грудки без кожи и костей;
пшеничная мука для панировки;
2-3 ст. ложки оливкового масла;
1-2 нарубленные головки репчатого лука;
1/4 нарубленной луковицы фенхеля (желательно);
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки плюс еще немного для украшения;
1,5 ч. ложки семян фенхеля;
5 ст. ложек сухой марсалы;
120 мл куриного бульона;
300 г мелкого зеленого горошка;
сок 1,5 лимона;
2 желтка;
соль и молотый черный перец.
Четыре порции
1. Приправьте курицу солью и перцем, затем обваляйте ее в муке. Стряхните излишек муки. Отложите в сторону.
2. Нагрейте в сковороде 1 ст. ложку масла, положите в масло репчатый лук, фенхель (если используете его), петрушку и семена фенхеля. Тушите 5 минут.
3. Влейте оставшееся масло и положите в сковороду куриные грудки. Обжаривайте их по 2-3 минуты с каждой стороны, до румяного цвета. Выньте из сковороды грудки и луковую смесь. Отставьте в сторону.
4. Влейте в сковороду марсалу и варите на сильном огне, пока вино не упарится до объема 2 ст. ложек. Затем влейте бульон. Положите в бульон горошек, куриные грудки и луковую смесь. Тушите на маленьком огне, а тем временем готовьте яичную смесь.
5. Взбейте в миске лимонный сок и желтки, затем медленно влейте примерно 120 мл горячего соуса из сковороды. Тщательно мешайте.
6. Влейте полученную смесь в сковороду и варите на маленьком огне, помешивая, пока соус слегка не загустеет (смесь не должна кипеть, иначе яйца свернутся и испортят соус). Подавайте грудки на стол немедленно, посыпав нарубленной свежей петрушкой.
Итальянская холодная паста
Традиционное блюдо итальянской еврейской общины. Готовится из холодной пасты.
Заправляется соусом из чеснока, петрушки и оливкового масла и подается холодной в субботу — единственный день, когда нельзя готовить пищу.
Можно подать пасту на закуску или в качестве гарнира к мясу и рыбе либо во время молочной трапезы.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г яичной пасты;
2-4 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
3 мелко нарубленных зубчика чеснока;
4-6 ст. ложек крупно нарубленной свежей петрушки;
25-30 оливок без косточек, нарезанных кольцами или крупно нарубленных; соль
Четыре порции
1. Отварите пасту в подсоленной кипящей воде, как указано на упаковке. Откиньте на дуршлаг и промойте под проточной холодной водой.
2. Переложите пасту в миску, затем добавьте оливковое масло, чеснок, петрушку и оливки. Перемешайте и поставьте в холодильник на всю ночь.
СОВЕТЫ ПОВАРА:
Поскольку блюдо очень простое, покупайте для него ингредиенты только высшего качества.
Салат из цветной капусты
Что вы говорите? Надоел вашей семье этот «безвкусный оливье»? И «мимоза» уже «приелась»? Да вам пора, хозяюшка, обновлять коллекцию холодных блюд и закусок! На любую семейную годовщину нужно готовить что-то вкусное, сытное и оригинальное, но бывает и так, что блюда приедаются, надоедают. И то сказать, семейных праздников – великое множество: и помолвки, и бар-мицвы, и дни памяти, и опшерниш когда-нибудь да случается! Что вы говорите? Не знаете, что такое «опшерниш»? Это ничего, что вы не знаете.
Кто ж виноват, что такая у нас жизнь, от еврейства далекая! В три года мальчику устраивают первую стрижку, а до тех пор волосы его не трогают. Связано это с законом Торы беречь деревья, не собирать урожай с дерева в первые три года его плодоношения. Три года - очень важный возраст, когда в человеке пробуждается сознание, он ведь тоже «деревце», «человек – дерево полевое»… И еще считается, что именно в это время в ребенке раскрывается любовь к Вс-вышнему. Мальчику устраивается стрижка – «опшерниш», ему стригут волосы и прядки волос раздают друзьям и родственникам. Теперь мальчику всегда нужно будет носить кипу.
Ну, а после всего полагается устраивать полный обед, с плетеными халами, с закуской, рыбой, мясом и десертом. Вот тут-то и пригодился бы мой салат из цветной капусты! Берете, хозяюшка, средних размеров вилок цветной капусты, тщательно его моете, тонко нарезаете (ломтики – чтоб один к одному были, как в банке). В трехэтажном, денежном, я имею в виду, а не в трехлитровой посудине. В большой миске смешиваете капусту, оливки, перец и зеленый лук. (Перец красный, стручковый, так же тонко нарезанный, как и капуста.) Добавляете масло, уксус, соль, специи по вкусу. Насыпаете зелень – петрушку, укропчик, что хотите. Такой салат подходит ко всем блюдам, особенно к мясным.
Отредактировано Luci (2012-07-18 20:50:09)
Вы здесь » Черногория - информация, советы, впечатления » Интересные рецепты национальных кухонь мира » Еврейская кухня